Le fumage est une méthode de transformation des aliments qui donne à la viande ou au poisson une saveur et un arôme uniques. De quoi s'agit-il exactement et de quel équipement aurez-vous besoin ? Quelle méthode choisir : le fumage à froid ou le fumage à chaud ?
Le fumage est une méthode de transformation des aliments qui donne à la viande ou au poisson une saveur et un arôme uniques. De quoi s’agit-il exactement et de quel équipement aurez-vous besoin ? Quelle méthode choisir : le fumage à froid ou le fumage à chaud ?
- Fumage – une méthode traditionnelle de de la préparation des aliments
- Fumage à chaud et à froid
- Fumage à froid
- Quel bois choisir pour le fumage ?
- Comment fumer de la viande ?
- Fumer du poisson – à quoi faut-il penser ?
- Le fumoir et l’équipement supplémentaire – qu’est-ce qui est nécessaire pour le fumage ?
- Fumage à chaud et à froid – conclusion
Fumage – une méthode traditionnelle de de la préparation des aliments
Le fumage est une des façons classique de conservation des aliments. Dans cette méthode les produits sont exposés à la fumée.
Lors du processus de fumage, les aliments sont traités thermiquement et saturés en plus de produits chimiques qui affectent le goût, l’odeur et la durée de conservation des aliments. La viande, le poisson ou tout autre aliment que vous fumez seront séchés et conservés. La fumée peut avoir des propriétés bactéricides et fongicides.
Vous pouvez obtenir différents effets selon le bois utilisé et la température. Quelle est la différence entre le fumage à froid et à chaud ?
Fumage à chaud et à froid
Fumer à froid ou à chaud – quelle méthode est la meilleure si vous n’avez aucune expérience dans le traitement à la fumée ? La méthode qui utilise des températures plus élevées est considérée comme plus simple.
Cela est dû, entre autres, du fait que le fumage à chaud de la viande ou du poisson est plus rapide. L’ensemble du processus peut être réalisé en quelques heures. Cependant, il convient de garder à l’esprit que fumer rapidement signifie que la nourriture ne sera pas aussi saturée d’ingrédients de fumée. Ils s’accumulent principalement dans la couche externe. De plus, la durée de conservation des aliments après fumage à chaud sera relativement courte, allant de quelques jours à plusieurs semaines. C’est une bonne méthode si vous souhaitez donner ce goût et odeur à la viande ou au poisson en peu de temps.
Le traitement impliquant l’utilisation de températures plus élevées peut avoir lieu à une humidité de l’air inférieure par rapport au fumage à froid, à un niveau de 70 à 90%. La procédure elle-même peut être divisée en trois étapes. La première consiste à sécher les produits à une température de 25 à 45 degrés Celsius. Ensuite, on fume l’aliment proprement dit, à une température oscillant autour de 50 degrés Celsius. Finalement, la viande ou le poisson peuvent ensuite être rôtis à une température comprise entre 80 et 90 degrés Celsius.
Fumage à froid
Fumer à froid est une méthode qui prend plus de temps. Les aliments doivent être exposés à la fumée pendant plusieurs jours. Cependant, l’effet obtenu peut être meilleur par rapport au fumage à chaud, notamment en termes de goût et d’arôme, car les constituants de la fumée pénètrent profondément dans l’aliment.
La nourriture sèche uniformément et la viande ou le poisson peuvent perdre jusqu’à 20% de leur poids d’origine. Cependant, les produits auront une consistance uniforme et seront bien conservés.
Le fumage à froid a lieu à une température de 16 à 25 degrés Celsius, avec une humidité de l’air supérieure à 90%. Si vous vous voulez expérimenter cette méthode avec un fumeur extérieur, vous obtiendrez plus facilement de la fumée froide en hiver ou au début du printemps. En été, il sera plus difficile de contrôler la température et de refroidir le poêle.
Lors du fumage à froid, il est recommandé d’attiser la fumée pendant la journée, d’éteindre le feu la nuit et de laisser «aérer» les produits. La procédure est répétée quotidiennement jusqu’à ce que l’effet de fumée souhaité soit obtenu
Quel bois choisir pour le fumage ?
Le premier fait important concernant le choix du bois pour le fumage à froid et à chaud est que vous ne devez pas utiliser de copeaux de bois ou de sciure de bois de conifères. Cela est dû à la teneur élevée en résine qui, lorsqu’elle est exposée à la chaleur, libère de la résine qui adhère aux produits. De plus, le bois de conifère donne un goût désagréable, comparable à la térébenthine. La seule exception est le genévrier, qui est cependant utilisé comme additif à la fin du fumage.
Le bois recommandé pour le fumage à froid est, entre autres chêne, hêtre et aulne pour fumage à chaud. Les essences de bois répertoriées dégagent beaucoup de fumée et brûlent facilement. Les arbres fruitiers sont également populaires car ils donnent aux aliments une saveur et un arôme spécifiques. Par exemple, un pommier dégage une fumée légèrement sucrée et un cerisier rendra le produit légèrement amer.
La taille des morceaux de bois et leur teneur en humidité sont également des facteurs importants dans le fumage à froid et à chaud. Les plus gros morceaux sont plutôt utilisés pour faire un feu. La fumée, à son tour, est épaissie avec des copeaux de bois fumants et de la sciure de bois. Au stade initial du fumage, c’est-à-dire du séchage, il est recommandé d’utiliser du bois sec. Pendant le fumage principal, vous pouvez ajouter du bois légèrement humide, ce qui aidera à maintenir l’humidité dans la chambre de fumage.
Comment fumer de la viande ?
Il est conseillé de commencer par le processus de salaison salage ou saumurage de la viande avant de passer au fumage à froid ou à chaud. En quoi consiste-t-il ? Ceci conservera le jambon, la longe de porc ou le bacon pour empêcher la viande de se gâter.
Le saumurage est en effet une méthode répandue qui demande de tremper la viande dans une solution préparée à partir d’eau avec l’ajout de sel gemme, de sel nitrité ou d’un mélange des deux derniers ingrédients. La viande doit être conservée au réfrigérateur pendant plusieurs jours et retournée quotidiennement. Une fois le séchage terminé et avant d’être mis dans le fumoir, le jambon, le bacon ou toute autre viande que vous allez cuire doivent perdre tout eau. Après l’avoir sortie du réfrigérateur, vous pouvez la rincer et la laisser sécher, puis les essuyer avec un chiffon.
Après le fumage à froid ou à chaud, la viande peut être également échaudée dans de l’eau avec des épices pour ajouter une saveur supplémentaire. Vous prolongerez la date limite de consommation en trempant la viande dans de l’eau bouillante.
Fumer du poisson – à quoi faut-il penser ?
Le poisson doit également être dûment préparé avant de le fumer. Le poisson peut être fumé en morceaux, en filets, ou entier, après avoir enlevé les yeux et les branchies. On le lave et le saumure, mais pour une durée plus courte que la viande, d’une demi-heure à trois, selon la taille. S’il doit être fumé en morceaux, il est bon de couper le poisson en parts égales, afin que certaines portions ne soient pas trop salées.
Comme pour le jambon ou le bacon, il faut rincer le poisson après l’avoir saumuré et finalement le sécher. Pendant le fumage, les poissons ne devraient pas être disposés pour qu’ils se touchent. Lorsqu’ils seront prêts, vous pouvez les laisser refroidir pour atteindre la température à laquelle ils seront conservés. Additionnement, vous pouvez les envelopper dans du parchemin.
Le fumoir et l’équipement supplémentaire – qu’est-ce qui est nécessaire pour le fumage ?
Pour pouvoir fumer de la viande ou du poisson, bien sûr, vous avez besoin d’un fumoir. Une version simple peut être réalisée à faible coût dans votre jardin.
Vous pouvez créer un fumoir de base à partir d’un tonneau. Vous en coupez le bas et vous le posez sur des briques qui servent de foyer. Cette conception convient principalement au fumage à chaud. Le fumage à froid peut nécessiter la construction d’un fumoir en brique.
Vous pouvez fabriquer la chambre de fumage à partir de briques en argile réfractaire, résistantes aux températures élevées. Afin de fumer à froid, il faudra localiser la chambre de combustion à quelques mètres du fumoir. Vous connectez la source de chaleur à la chambre part un canal de fumée, qui peut être constitué d’un tuyau, d’anneaux en béton ou de la brique susmentionnée.
Un petit fumoir de jardin peut également être en bois. Vous pouvez le fabriquer vous-même ou en acheter un exemplaire prêt à l’emploi. Que vous décidiez de choisir un fumoir en brique, en bois ou autre, un générateur de fumée sera utile. Cet équipement simple vous permettra également de fumer à l’aide d’un grill. Il aide à répartir uniformément la fumée, ce qui améliore le processus de fumage à chaud et à froid.
Il peut être judicieux de s’approvisionner en crochets pour fumage de poisson et de viande. Ils aident à suspendre facilement l’aliment que vous souhaitez traiter et vous pouvez facilement tourner ou modifier sa position sans le fumoir. Les crochets peuvent être une solution plus pratique que d’utiliser une grille ou des filets car ils sont réutilisables et de nombreux modèles passent au lave-vaisselle.
Si le fumage est inclus dans les tâches du cuisinier, le restaurant devrait être équipé d’un appareil électrique. Les fumoirs électriques ont l’avantage de vous permettre de régler la température et la durée exactes du traitement. Le contrôle du processus est plus grand et l’équipement de ce type est universel, permettant un fumage à froid et à chaud.
De plus, les fumoirs électriques peuvent être équipés de suppléments tels un tiroir de remplissage en bois qui peut être retiré sans ouvrir la porte et des récipients collecteurs de graisse. Certains fumoirs électriques sont en acier inoxydable, qui est facile à nettoyer. Un tel appareil sera donc une bonne solution non seulement dans un établissement de restauration, mais également à domicile. Si vous n’avez pas d’espace dans le jardin pour construire un fumoir classique, vous pouvez placer un équipement électrique, par exemple, dans votre garde-manger ou cave.
Fumage à chaud et à froid – conclusion
Fumer du jambon, du saumon ou du bacon à froid ou à chaud est un moyen efficace d’obtenir du goût et de le conserver. Les viandes fumées peuvent devenir un complément intéressant au menu du restaurant. La viande ou le poisson fumés peuvent être servis en accompagnement ou en plat principal. Les types de vins qui accompagnent les produits fumés comprennent du blanc plus lourd et expressif et doux avec des arômes de fruits.
Pendant le fumage, pensez à contrôler la température en particulier. Si vous n’êtes pas très expérimenté, il peut être judicieux de commencer par le fumage à chaud pour vous aider à vous mettre en pratique avant le fumage à froid.
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