Le kebab est l'un de nos plats préférés. Le meilleur moment pour le déguster est sans nul doute dans la nuit du vendredi au samedi, entre 2 heures et 4 heures du matin. Des scientifiques américains affirment qu'il s'agit du plat de restauration rapide le plus sain. C'est le moment de confirmer ça. C'est pourquoi notre expert Michał a testé la préparation d'un kebab.
Le kebab est l’un de nos plats préférés. Le meilleur moment pour le déguster est sans nul doute dans la nuit du vendredi au samedi, entre 2 heures et 4 heures du matin. Des scientifiques américains affirment qu’il s’agit du plat de restauration rapide le plus sain. C’est le moment de confirmer ça. C’est pourquoi notre expert Michał a testé la préparation d’un kebab.
- Pourquoi ça vaut la peine de faire un kebab au poulet soi même?
- Le défi kebab : préparez votre propre broche à kebab!
- Une vrai marinade pour kebab poulet
- Tout repose sur une broche à kebab bien garnie!
- N’oublions pas bien sûr le pain et le classique « salade tomate oignon »
- Le résultat impressionne par son goût et ses nutriments sains
Pourquoi ça vaut la peine de faire un kebab au poulet soi même?
Michał relève le défi de créer ce plat à partir de zéro. Il vous prouvera qu’il ne faut absolument pas considérer le kebab comme de la malbouffe. Faire un kebab maison ne prend pas beaucoup de temps et en vaut vraiment la peine. Quand vous achetez un kebab chez un kebabier, vous ne savez pas ce qu’il contient ni dans quelles conditions il a été préparé, n’est-ce pas ? Bien entendu, de nombreux restaurants de kebab veillent à ce que la viande soit de très haute qualité et ait été soumise à divers contrôles. Mais pour une qualité 100 % fiable, mieux vaut préparer votre kebab vous-même.
Le défi kebab : préparez votre propre broche à kebab!
Alors au travail! Michał utilise une machine à kebab Potis de la gamme expondo. Elle est prévue pour un maximum de 7 kg de viande. Il met alors la quantité maximum de filets de poulet sur la broche du gril. La recette originale utilise d’habitude de la viande d’agneau, mais celle-ci est souvent considérée comme trop extravagante.
Tout d’abord, retirez tous les tendons, cartilages et résidus de peau des filets de poulet. Coupez ensuite les filets en tranches les plus fines possibles. Il existe différentes techniques : certains coupent les filets en morceaux, d’autres les ouvrent, d’autres encore les laissent tels quels et les font mariner entiers. Michał a discuté avec des amis experts et a constaté qu’une préparation précise ne faisait pas beaucoup de différence. Cela a juste une certaine influence sur la texture de la viande une fois grillée. Mais en fin de compte, tout dépend de vos préférences, alors n’hésitez pas à expérimenter et à trouver votre méthode préférée. Michał choisi donc de couper ses filets. Avant de les mariner, il verse de l’huile dessus et les met au réfrigérateur pendant une heure.
Une vrai marinade pour kebab poulet
C’est maintenant l’heure de passer à la marinade. Pour ce faire, mixez d’abord les oignons et les poivrons. Ajoutez quelques gousses d’ail et quelques cuillerées de paprika doux en poudre. Mélangez ensuite cette purée avec du yaourt grec (ou turc). Pour éviter que la marinade ne devienne trop épaisse, diluez-la avec de l’eau minérale jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe fine. Et bien sûr, n’oubliez pas le sel et le poivre.
Lorsque la marinade est prête, versez dessus un peu de graisse de viande et mélangez le tout. Trempez chaque morceau de viande dans cette marinade et disposez-la dans un récipient. Versez ensuite le reste de marinade sur le tout et mettez le récipient au réfrigérateur pendant quelques heures. Nous vous recommandons de laisser la viande dans la marinade toute la nuit afin qu’elle marine bien.
Tout repose sur une broche à kebab bien garnie!
Lorsque la viande est prête, mettez-la sur une broche. Elle doit être équipée d’une butée conçue pour une grande quantité de viande, comme c’est généralement le cas pour les broches à kebab professionnelles. Commencez à enfiler la viande sur la broche. Le poulet sèche rapidement, surtout s’il est grillé toute la journée, vous devrez donc ajouter du bacon toutes les quelques couches. La graisse sera ensuite complètement grillée lors de la cuisson.
Une fois qu’il y a suffisamment de viande sur la broche, vous remarquerez qu’elle n’a pas la forme typique d’une broche de kebab. Vous devez couper un peu la viande. Cette forme caractéristique n’est pas le fruit du hasard, elle est en fait liée à la température pendant la cuisson. Comme vous le savez, la chaleur monte, ce qui fait que la majeure partie de la viande doit donc être sur le dessus. N’ayez pas peur d’en couper largement. Si vous aimez la cuisine turque, vous pourrez toujours hachez le reste et mangez du shish kebab le lendemain ! A la fin, déposez une tomate sur la pointe de la brochette.
N’oublions pas bien sûr le pain et le classique « salade tomate oignon »
Il est temps d’insérer la broche dans le grill. Allumez-le et laissez-le tourner. Passons maintenant au pain et à la garniture. Faites d’abord cuire votre propre pain. Pas de panique, ce n’est vraiment pas compliqué! Mélangez de l’eau avec de l’huile, du sel et de la farine. Pétrissez ensuite le mélange pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il forme une pâte élastique. Couvrir et laisser reposer la pâte environ 20 minutes. Divisez ensuite la pâte en parts égales et étalez-les en morceaux fins et ronds. Si vous préparez de grandes quantités ou souhaitez les cuire un peu plus tard, couvrez-les d’un linge humide. Ainsi, la pâte ne sèchera pas. Faites frire les petits pains dans une poêle chaude et sèche pendant environ 30 secondes de chaque côté. Après la cuisson, couvrez les pains plats finis pour éviter qu’ils ne sèchent pas.
La prochaine étape consiste à préparer la salade. Ne prenez pas de salade pré-préparée en sachet. Un kebab traditionnel est garni d’une salade très simple. En fait, il n’y a que deux ingrédients : de la laitue iceberg, que l’on coupe en fines tranches, et des tomates, que l’on coupe en cubes. Parsemer dessus d’oignons rouges hachés. Les mélanges de saveurs simples sont généralement les meilleurs.
Et maintenant, nous avons une autre surprise pour vous. Il n’y a en réalité pas de sauce dans un kebab traditionnel! Le goût est déterminé par des ingrédients frais, une viande bien assaisonnée et juteuse, du pain aromatique et de bons légumes frais, et non par un mélange de mayonnaise à l’ail. Cependant, si vous ne voulez pas vous passer de sauce, préparez-vous quelque chose de savoureux et sain. Choisissez une sauce à base de yaourt plutôt que de mayonnaise. Mélangez un concombre pressé et râpé avec du yaourt grec et assaisonnez le tout avec de l’ail, du sel et du poivre. Votre sauce tzatziki est prête. Contrairement aux apparences, il ne s’agit pas d’un sacrilège. Il existe également une telle sauce dans la cuisine turque, même si elle n’est normalement pas servie dans des kebabs. À notre avis, cette sauce s’adapte parfaitement et ajoute un touche délicieuse à l’ensemble du plat.
Maintenant que vous avez tous les ingrédients pour un kebab parfait, il est temps de couper la viande de la broche. Ajoutez la viande, la laitue et les oignons dans un pain et terminez avec deux cuillères à soupe de sauce. Enveloppez le tout. Placez brièvement le sandwich sur un grill de contact et le tour est joué !
Le résultat impressionne par son goût et ses nutriments sains
En ce qui concerne le plat lui-même, je pense que personne ne peut dire qu’il contient quelque chose de malsain. Nous avons fait le choix d’une viande maigre (au moins la majeure partie de la graisse est fondue), de légumes et d’une petite quantité de pain blanc. Cela constitue un repas très richement nutritif.
Qu’en est-il de la charge de travail ? Préparer et faire mariner le poulet, hacher quelques légumes et préparer la sauce n’est pas si exigeant. Il a fallu environ 2 heures à Michał pour préparer une broche de 7 kilos, un récipient GN plein de crudités et environ 20 portions de sauce. Il faut aussi tenir compte du temps de marinage, mais ce n’est qu’une question d’organisation du travail.
L’essentiel est le suivant : vous pouvez servir votre kebab en toute bonne conscience dans les cantines scolaires, les hôpitaux et autres institutions où une alimentation saine est importante. Les scientifiques américains ne peuvent quand même pas se tromper !
Michał Orłowski – chef de cuisine de restaurants renommés à Sydney et à Varsovie. Restaurateur expérimenté et professionnel. Michał a commencé son parcours gastronomique à l’adolescence. L’été, il travaillait comme barman et il découvre alors son amour pour la gastronomie. Au fil des années, il acquiert de nombreuses expériences, approfondit ses connaissances et perfectionne son savoir-faire.
En 2007, il se rend en Australie où il a perfectionné ses compétences. Après son retour, il devient chef du restaurant Lars, Lars & Lars à Poznań en Pologne. Il partage ses connaissances et ses conseils pratiques sur la chaîne YouTube Chef’s Gear.
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