La carte de votre food truck

La sélection des plats et leur préparation sont les aspects les plus importants de l'activité de food truck. C'est là où le client a le plus son mot à dire dans le choix. Cependant, il existe une différence importante entre les roulottes ou baraques à snack et les food trucks. Le food truck ne devrait pas proposer des plats de tous les coins du monde, mais bien au contraire, choisir un thème et se limiter à ce type de cuisine. Contrairement  à la cuisine de rue traditionnelle, les food truck offre aux clients des plats composés de nombreux ingrédients différents. Avant de démarrer votre propre entreprise de food truck, vous devez vous penchez sur la carte, sa composition et les prix. Les cinq conseils suivants vous aideront à créer un menu parfait et rentable: 

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Auteur : Anna Kerkel

octobre 25, 2020

Lecture 17 min

La sélection des plats et leur préparation sont les aspects les plus importants de l’activité de food truck. C’est là où le client a le plus son mot à dire dans le choix. Cependant, il existe une différence importante entre les roulottes ou baraques à snack et les food trucks. Le food truck ne devrait pas proposer des plats de tous les coins du monde, mais bien au contraire, choisir un thème et se limiter à ce type de cuisine. Contrairement  à la cuisine de rue traditionnelle, les food truck offre aux clients des plats composés de nombreux ingrédients différents. Avant de démarrer votre propre entreprise de food truck, vous devez vous penchez sur la carte, sa composition et les prix. Les cinq conseils suivants vous aideront à créer un menu parfait et rentable: 

1. La carte du food truck 

• Analyse du marché et du groupe cible 
• Nombre et qualification du personnel 
• Choix et performance de l’équipement

Une analyse des éléments ci-dessus devrait donner une idée claire du thème de cuisine qui peut être mis en œuvre. Des snacks classiques ou des hamburgers juteux? Pourquoi pas une cuisine saine avec des soupes ou encore la cuisine de rue asiatique? 

Le plus gros inconvénient du food truck est son espace limité par contre, son avantage est la possibilité de mettre en œuvre des concepts gastronomiques inhabituels avec un bénéfice considérable. 

Notre conseil : en raison du groupe cible inhabituel et du type d’entreprise flexible, les chefs de food truck sont obligés de cuisiner des plats qui ne fonctionneraient jamais dans les restaurants classiques. Cela facilite la recherche de ma proposition de vente unique (USP), au moins sur le marché européen. Il s’agit, en effet, d’un élément qui distingue l’offre gastronomique de votre food truck, grâce auquel vous pouvez vous démarquer de la concurrence. C’est la condition sine qua non au démarrage réussi d’une nouvelle entreprise. 

Après avoir réalisé une analyse et un inventaire approfondis, vous devriez savoir plus clair quel type de cuisine vous pouvez vous permettre de proposer et à quels concepts originaux renoncer. Ensuite, passez à l’étape suivante, à savoir répertorier les recettes et les idées des plats qui conviendront à votre stratégie. A vous de voir et décider, par la suite, quelles propositions initialement faites seront  mises en œuvre. La vision de la mise en œuvre d’un concept donné et sa mise en œuvre finale ne vont pas toujours de pair. En d’autres termes, pour que les meilleurs éléments de la liste apparaissent sur la table, certaines idées doivent être rayées pour toujours. La création de l’offre idéale est un long processus, des ajustements en font donc partie inséparable et nécessaire. 

Afin de pouvoir cuisiner vos plats préférés, l’importance de l’analyse de marché, des exigences techniques et des facteurs économiques ne doit en aucun cas être sous-estimée. Ce n’est que grâce à au plaisir de cuisiner et à la passion du monde de la gastronomie que vous pourrez mijoter des plats mieux que vos concurrents et faire vivre votre food truck pendant longtemps. 

Bon à savoir : ne vous attachez pas à des idées inapplicables ou non rentables. Une idée abandonnée fait moins mal qu’une possible faillite plus tard. 

2. Les plats de votre foodtruck 

Une fois que vous avez défini approximativement le type de restauration et que votre foodtruck commence lentement à prendre de la couleur, vous devez choisir les plats qui seront au menu. Il est impossible de satisfaire tous les appétits, mais grâce à une large gamme de plats, vous atteindrez plus de clients, augmentant ainsi votre capacité de vente «à long terme». En plus des plats standards, le menu devrait également inclure des plats qui conviennent aux styles alimentaires modernes et aux besoins des clients atypiques: 

• Des plats allégés en calories comme des salades ou des soupes pour tous ceux qui préfèrent un mode de vie sain 
• Plats à haute teneur en protéines pour les sportifs 
• Plats végétariens ou végans 
• Variantes sans lactose et sans gluten 
• Plats de saison selon le moment de la journée 

Notre conseil: l’offre gastronomique doit également inclure des plats pour les personnes allergiques, végétariennes ou clients soucieux de leur poids. Marquez clairement ces éléments sur la carte, par exemple avec le symbole d’une feuille ou d’un steak croisé. Les plats à faible teneur en glucides peuvent contenir des mots tels que «fit» ou «riche en protéines» dans leurs noms. 

Le menu du foodtruck doit être compréhensible et correspondre au concept adopté, et la devise  de l’entreprise doit être visible à chaque étape. 

Pour chaque plat du menu, tenez compte des éléments suivants: 

• Disponibilité des produits nécessaires pour la préparation du plat 
• Façon de stocker les produits 
• Prix ​​des ingrédients principaux 
• Temps nécessaire à la préparation 
• Disponibilité des produits nécessaires pour la préparation du plat 
• Façon de stocker les produits 
• Prix ​​des ingrédients principaux 
• Temps nécessaire à la préparation 

Il est obligatoire de définir la disponibilité des ingrédients et penser aux formes alternatives d’approvisionnement pour certains produits. Vous devez prévoir les situations de l’élimination des ingrédients en raison de leur saisonnalité, ou de leurs achats dans les magasins de proximité. Si vous utilisez des ingrédients peu accessibles, il importe de prévoir « un plan B » pour éviter des problèmes au dernier moment. La disponibilité des produits est donc un facteur très important lors de la préparation des plats. Cet aspect est fondamental pour les propriétaires de food truck à espace très limité. 

Sachez que  toutes les idées ne généreront pas toujours des bénéfices. Tous les plats faciles à préparer et dont les ingrédients sont facilement disponibles doivent d’abord être testés. De cette manière, vous pouvez éliminer toutes les situations ardues liées: 

• au temps de préparation requis 
• à l‘utilisation de quantités précises 
• au matériel nécessaire pour préparer les plats 

Les valeurs ci-dessus doivent être prises en compte pour chaque plat de l’offre. De cette façon, vous saurez quels plats vous pourrez préparer dans un foodtruck avec un espace et un équipement limités, et quels en seront les coûts. La cuisine d’essai n’est rien de plus que de la préparer pour la famille et les amis afin qu’ils puissent évaluer et aider à affiner les recettes au besoin. 

Notre conseil : cuisinez les plats à déguster dans une ambiance détendue pour montrer parfaitement vos talents culinaires et prenez quelques photos des plats. Ces photos vous aideront à remplir votre site Web ou vos réseaux sociaux. De cette façon, vous ferez d’une pierre deux coups et poserez les bases de votre futur stratégie marketing pour un camion restaurant.

3. Boissons de votre food truck 

Chaque foodtruck devrait également proposer une large gamme de boissons. En plus des articles standards tels que l’eau minérale ou le coca cola, prévoyez des produits rares. Pour la cuisine internationale, il peut s’agir de boissons gazeuses régionales, de bières ou de vins. 

Si l’espace et l’équipement du food truck le permettent, vous pouvez également élargir l’offre avec des limonades maison ou des thés glacés. L’idée de vendre du café et du thé sera aussi apprécié. Il existe même des food trucks qui se spécialisent uniquement dans les boissons. Actuellement, personne ne sera surpris par des foodtruck vendant des thés glacés maison, des cocktails et même du chocolat chaud ou différentes variétés de café. Un autre argument clé est le fait que les food trucks sont souvent loués pour des événements privés. 

Notre conseil: votre menu doit toujours inclure des boissons qui correspondent à votre offre gastronomique. Cependant, n’oubliez pas que les boissons doivent être refroidies, ce qui prend beaucoup de place. Il convient d’examiner attentivement l’espace qui peut être consacré à la conservation des boissons fraîches et de décider lesquelles d’entre elles seront les plus rentables. 

4. Estimation des coûts des plats 

Une fois le menu prêt, vous devez réexaminer toutes les sources d’approvisionnement et les prix exacts des ingrédients. Il est très risqué d’adopter l’ancienne formule, selon laquelle il suffit de multiplier la consommation d’ingrédients par trois ou utiliser les prix des concurrents. Nous vous recommandons d’estimer les coûts réels des ingrédients sur la base de cuisine d’essai.  Vous devez également calculer le temps investi, en le chronométrant lors de la préparation des échantillons. En outre, les coûts fixes et les frais de personnel ainsi que les impôts et taxes doivent être inclus dans le prix. Le foodtruck va s’avérer rentable après tout! Pour mieux comprendre les principaux facteurs de coût, les informations suivantes expliquent certains points de l’analyse financière du food truck: 

• Coût des marchandises:  la valeur du produit (prix d’achat + frais de transport et d’entrepôt) 
• Frais de personnel: les rémunérations (employés et propriétaire) et les cotisations sociales 
• Frais généraux: le droit de place ou la redevance pour chaque emplacement, l’électricité, le gaz, l’eau, les assurances, l’amortissement, les réparations, l’entretien, etc. 
• Bénéfice: incluant à la fois le risque entrepreneurial indépendamment de la rémunération de l’entrepreneur et les fonds de réserve 
• La TVA : le taux de 10% s’applique pour tous les produits alimentaires qui sont consommés immédiatement et pour les food truck, le taux de 20% s’applique pour les boissons alcoolisées, qu’elles soient consommées sur place, livrées ou emportées  

Il existe différentes manières de calculer le prix. Bien que ces méthodes soient simples, elles peuvent également impliquer des calculs détaillés et des calculs de dépenses complexes. Les propriétaires de food truck en herbe trouvent beaucoup plus difficile de calculer les prix en raison du manque de l’exercice de l’année précédente. Le calcul des revenus et l’analyse de la vente de boissons et de plats deviennent également des processus complexes. Cependant, il existe une formule simple qui prend en compte les facteurs de calcul les plus importants: 

• Prix ​​de base = valeur d’achat + 40% pour le stockage des marchandises + 30% pour les frais généraux + frais propres + 10-20% supplémentaires du bénéfice calculé 
• Prix de vente net = prix de base + 20% de frais de personnel 
• Prix brut total = prix de vente net + % de TVA. 
• Prix ​​de base = valeur d’achat + 40% pour le stockage des marchandises + 30% pour les frais généraux + frais propres + 10-20% supplémentaires du bénéfice calculé 
• Prix de vente net = prix de base + 20% de frais de personnel 
• Prix brut total = prix de vente net + % de TVA. 

Pour optimiser le calcul des prix, il est important de savoir combien de plats sont vendus par jour (?) et de quels ingrédients composent ces plats vendus. Ces données et valeurs vous permettrons d’adapter l’offre et d’augmenter la vente. Compte tenu de l’optimisation des bénéfices et de l’évolution rapide des prix d’achat, les calculs doivent être mis à jour régulièrement et ajustés si nécessaire. 

Il est également important d’établir le prix plafond. Le niveau de prix de la concurrence et la volonté des clients de payer un certain montant sont votre référence. La vente d’un hamburger a peu de chances de réussir si vous estimez son prix à 15 euros. Peu de clients sont prêts à payer un prix aussi élevé si la concurrence vend un produit similaire pour, par exemple, 9 euros. Dans ce cas, le prix du plat le plus cher peut être ajusté par: 

• changement de la composition des ingrédients, 
• réduction du poids des ingrédients 
• utilisation d’ingrédients moins chers. 

Grâce à ces méthodes simples, il est possible d’optimiser habilement le prix des plats servis, et le prix acceptable peut être calculé avec une marge raisonnable. Analysez à l’avance quels plats se vendront le mieux. Le principe de Pareto stipule qu’ environ 80 % des effets sont le produit de 20 % des causes.  Quels plats peuvent donc relever de la règle ci-dessus et comment optimiser le profit en calculant les coûts et les prix de vente? 

Notre conseil: arrondissez les valeurs! Nous avons un truc aussi vieux que le monde pour cela. Étant donné que les clients considèrent le nombre avant la virgule décimale comme la seule valeur à noter, toute valeur après la virgule décimale doit prendre une valeur plus élevée. Par exemple, un hamburger à 9,20 euros se vendra sans problème à 9,90 euros (0,70 euros dans ce cas correspond à 7% du prix). 9,90 euros et 10 euros ne séparent que dix centimes d’euros, mais selon toutes les théories de la psychologie des ventes, la variante 10 euros se vendra moins bien. 

5. La carte de votre food truck bien visible

Le choix limité de plats et de plats de food truck permet au client de prendre plus facilement une décision. Néanmoins, tous les éléments doivent être clairement affichés. Il existe différentes options ici, comme des tableaux à craie ou blancs. Ces solutions sont bien plus avantageuses que les versions imprimées. Grâce aux tableaux, vous pouvez facilement ajuster les prix et modifier les positions enregistrées à votre guise. N’oubliez pas que l’offre gastronomique doit être claire pour tout le monde! Évitez les polices inhabituelles, l’écriture manuscrite ou les abréviations illisibles. Cependant, il existe de nombreux autres trucs et astuces sur la façon de présenter les plats et les boissons du menu et les prix qui y sont associés:  

• Les mots clés encourageants doivent toujours apparaître au début du nom du plat, par exemple crevettes, filet, etc. 
• Les prix ne doivent pas être écrits les uns au-dessous des autres. De cette manière, le client ne compare pas les prix, mais se concentre sur les plats proposés. 
• Les aliments ne doivent pas être triés du moins cher au plus cher, mais alternativement. Cela vous aide à prendre une décision plus naturellement selon vos préférences gustatives.  
• Les plats à marge la plus élevée doivent se trouver aux endroits les plus visibles, par exemple en haut du tableau. Il est également judicieux de positionner le texte au milieu à gauche du tableau ou dans le coin inférieur droit 
• Le cadre du tableau, les mots soulignés ou les touches couleurs font vendre certains produits, y compris bien sûr les plats les plus rentables. 
• L’omission de l’abréviation «EUR» pour les prix a un effet positif sur les ventes. 
• Les informations sur les allergènes et les additifs peuvent être incluses dans le menu et fournies au client sur demande. De cette manière, l’offre reste plus transparente et les clients ont le sentiment d’avoir reçu toutes les informations nécessaires. 
• Le tableau avec la carte peut également servir de publicité et d’appât , s’il contient un code QR 

Notre conseil: il faut beaucoup de temps pour développer une représentation de carte parfaite. C’est à la fois une forme de vitrine d’un food truck et un excellent moyen de promouvoir des plats rentables. 

Trouver le nom de food truck, leur idée principale, les recettes, les plats et les prix constituent une étape importante sur la voie d’une entreprise gastronomique bien gérée. Désormais, vous ne devez développer et répandre votre marque qu’en fonction du concept et de l’offre. Après avoir créé votre propre logo de food truck et conçu un design unique, l’étape suivante consiste à créer une stratégie marketing, un site Web et à le faire vivre sur les réseaux sociaux. Bien sûr, vous devez également déterminer les outils et l’équipement dont vous aurez besoin pour travailler dans le camion de restauration. Quel est le bon emplacement? Quelles polices d’assurance dois-je choisir? Où dois-je immatriculer mon entreprise? Nos experts en gastronomie connaissent les réponses aux questions les plus importantes et sont toujours prêts à vous aider avec ces questions et bien d’autres. 

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