Organisation de la cuisine dans les établissements gastronomiques – guide complet

La cuisine se trouve au centre de chaque bar ou restaurant. Afin de rendre le travail rapide et commode, il convient de bien aménager son espace. Comment devrait-on organiser la cuisine ? Vous allez l’apprendre via notre article.

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Auteur : expondo expert

juillet 14, 2021

Lecture 9 min

La cuisine se trouve au centre de chaque bar ou restaurant. Afin de rendre le travail rapide et commode, il convient de bien aménager son espace. Comment devrait-on organiser la cuisine ? Vous allez l’apprendre via notre article.

Organisation de l’espace cuisine

En planifiant l’aménagement de la cuisine, il est nécessaire de séparer la surface dédiée au nettoyage des plats sales et la partie « propre ». Elles ne peuvent pas se chevaucher, pour des raisons à la fois hygiéniques et généralement pratiques. Les employés ne doivent pas se gêner et se déranger les uns les autres, car cela générerait des interruptions du travail. Pour cette raison, des conflits peuvent également survenir au sein de l’équipage, et dans le chaos général, il sera plus facile de faire des erreurs.

De plus, au moins 5 zones fonctionnelles doivent être séparées :

• Entrepôt pour les produits servant à la préparation des repas. Rappelons que le stockage des aliments nécessite des zones séparées pour : les légumes et les fruits, les tubercules, les boissons, l’alcool, les produits secs et les produits nécessitant une réfrigération. Différents groupes de produits ne doivent pas être mélangés : par exemple de la viande crue avec des saucisses, des produits fermentés avec des légumes frais, des œufs avec d’autres produits laitiers.
• Espace de rangement pour la vaisselle devrait être divisé en vaisselle , ustensiles de cuisine, couverts, etc.
• Zone de lavage de la vaisselle, où il vaut la peine de suivre autant que possible les trois activités commodes : lavage au détergent, rinçage et désinfection avec de l’eau chaude ou un autre agent. Les éviers à 3 bacs sont bien adaptés ici.
• Zone de préparation des aliments, où la table inox le fonctionne le mieux. Il ne faut pas oublier que, par exemple, les légumes ou la viande doivent être coupés dans un endroit séparé et les plats doivent être servis sur des assiettes dans un autre. Cela le gardera propre et évitera une éventuelle contamination croisée avec des allergènes.
• Zone de cuisson des aliments.

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Ergonomie de postes en restauration

Pour que le personnel travaille confortablement, il est nécessaire de prêter attention à l’ergonomie des postes de travail individuels. Leur longueur ne doit pas dépasser 1,5 m et la profondeur ne doit pas dépasser 80 cm. La hauteur est généralement réglée dans la plage d’environ 80 à 100 cm. Les étagères et les armoires sont suspendues à une hauteur minimale de 50 cm du haut.

Bien entendu, les recommandations ci-dessus sont moyennes et doivent être traitées avec souplesse. En pratique, il vaut la peine d’ajuster la position à la taille d’un employé donné, car les différences entre les membres d’équipe peuvent être très importantes.

Organisation des placards dans la cuisine

Le matériel de restauration professionnel devrait inclure des placards spacieux. En raison de la possibilité de formation de poussière, il est absolument nécessaire d’y ranger toutes sortes de vaisselle. Il est bon de s’en tenir au principe des associations – tasses et verres près de la bouilloire, machine à café et réfrigérateur avec boissons, et assiettes près du lave-vaisselle. Les ustensiles les plus lourds, tels que les casseroles et les poêles en fonte, sont mieux placés aux niveaux les plus bas pour des raisons de commodité et de sécurité.

Tiroirs à plusieurs niveaux

Lors de l’organisation des tiroirs dans une cuisine professionnelle, il est bon de suivre la règle de la fréquence de l’utilisation de certains ustensiles. En effet, les articles le plus souvent employés doivent être placés dans des endroits accessibles. L’équipement est rangé en fonction de leur taille.  Nous  plaçons les couverts dans une tiroir peu profonde, les louches et autres petits accessoires, dans des plus grandes, par exemple les tasses et les assiettes, et dans les plus profonds – les grandes assiettes et les casseroles. Pour encore plus de commodité, vous pouvez également installer un éclairage dans les tiroirs.

Rangement des couverts

Lorsque vous placez des couverts dans des tiroirs, il vaut la peine d’utiliser des plateaux spéciaux qui vous permettront d’organiser différents types de couverts. Une idée intéressante est également la disposition intuitive des couverts dans des compartiments spéciaux selon l’ordre de placement sur la table – à partir des fourchettes de gauche, puis des couteaux et des cuillères.

Cloisons vitrées

Les cloisons vitrées sont extrêmement pratiques. Elles assurent une organisation pratique dans les armoires de cuisine, les réfrigérateurs ou les glacières. Elles sont recommandées pour une utilisation en particulier dans les tiroirs profonds car elles augmentent la visibilité. Elles sont également hygiéniques et faciles à nettoyer, ce qui est important lors du stockage d’aliments dans des appareils de réfrigération.

Organisation des armoires d’angles

L’organisation d’une petite cuisine nécessite l’aménagement de chaque espace libre. L’achat d’armoires d’angle sera dans de nombreux cas une nécessité. Malheureusement, leur utilisation est parfois problématique, notamment aux niveaux les plus bas du mobilier. Une solution intéressante dans ce cas sont les carrousels de coin, qui vous permettront d’éviter de chercher difficilement des ustensiles sous le plateau de la table. Il vaut donc la peine de rechercher des modèles équipés de ce type de confort.

Contenants à épices

Les épices dans la cuisine doivent être conservées dans des contenants hermétiques. Toutes sortes d’emballages et de pots en plastique transparent fonctionnent très bien. Il vaut également la peine de les étiqueter lisiblement ou de les marquer au feutre. Elles doivent être placées sur des étagères dans un endroit facilement accessible. Des étagères spéciales avec des conteneurs en acier inoxydable intégrés seront également une bonne solution. Leurs avantages sont un fonctionnement pratique et une grande protection contre le soleil, ce qui est important dans le cas de certains produits (fruits secs, noix).

Les méthodes de conservation des aliments, telles que la fermentation du chou, nécessitent également l’utilisation de récipients scellés. En raison de la forte odeur de ces types de produits, les bocaux en verre seront parfaits. Ce matériau est résistant aux acides et aux sels, et à travers les parois transparentes – sans ouvrir le couvercle – vous pouvez immédiatement voir ce qu’il y a à l’intérieur.

Produits au réfrigérateur

Comme déjà mentionné ci-dessus, les différentes catégories de produits doivent être conservées séparément au réfrigérateur. Les articles à forte odeur doivent en outre être placés dans des emballages hermétiques. Il convient également de suivre les règles liées à la conservation des aliments à la température appropriée. Si nos réfrigérateurs n’ont pas de compartiments avec des thermostats séparés, la viande crue doit être placée dans l’endroit le plus froid, les produits laitiers dans un endroit légèrement plus chaud et les fruits et légumes sur l’étagère à la température la plus élevée. En règle générale, la température monte de haut en bas (mais pas tous les réfrigérateurs !).

Equipement indispensable dans les établissements de restauration

La cuisine doit également être équipée d’un ensemble de vaisselle et de couverts. Dans le même temps, il ne faut pas oublier d’installer des hottes aspirantes qui augmentent considérablement le confort de travail du cuisinier. Vous pouvez également trouver des climatiseurs ou des ventilateurs utiles.

Une recette gastronomique ou une carte de commande peut, à son tour, être placée sur une barre de porte bons de commande spéciale. L’accessoire est peu coûteux, et en même temps compact et pratique.

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Organisation de la cuisine dans un établissement de restauration – conclusion

L’organisation de la cuisine résulte directement du type de plats préparés et de l’espace disponible. Une disposition précise de la surface est cruciale car elle facilite le travail des cuisiniers et autres membres du personnel. Elle se traduit donc directement par la rapidité de service des repas, et donc la satisfaction des clients et la possibilité d’en servir davantage un jour donné.

Enfin, il convient de noter que l’organisation du stockage des produits alimentaires dans la cuisine doit prendre en compte le principe du premier entré, premier sorti. Cela est particulièrement vrai pour les articles coûteux et périssables. Cela évitera de gaspiller de la nourriture et se traduira par des économies.